从事饮食多年，也算是常穿梭于食林间，但对于莞菜的割烹之妙自觉只是略知一二，还需不断钻研学习。有的菜明明用料简单，偏偏却有着令人难以抗拒的美味。就像今天我们要介绍的高埗芙蓉肉，虽然只是了了几片膏腴，却在简约中演绎着另类美味。我虽则未至“无肉不欢”的境界，而且身体也不容许我“放肆”啖肉，但肉还是要吃的，更何况每次想起芙蓉肉那种酥脆腴美，更是被诱惑得馋虫四起。

　　可能很多人也有同感，芙蓉肉与日本的天妇罗相类，同样是粘上淀粉的油炸物，只是芙蓉肉更为“科学”罢了。天妇罗主要以海鲜，瓜菜等食材为主，而后者动物脂肪丰富，与淀粉结合，经过油炸后，美味指数大增。要继续探求芙蓉肉的独特之处，可细看它的制作工序。首先，这个菜用料主要有三：若干新鲜无污染的纯腩肉，淀粉及食用油。说到腩肉，有的地方做芙蓉肉喜用精肉，但莞式的芙蓉肉却与此相反，因取用的腩肉脂肪丰厚，熟后晶莹无渣，适口非常。烹调前，先将腩肉用刀片薄，然后再切成菱形，腌上精盐、味精、酒等待用；接着，把鸡蛋磕开用碗盛起，掺入面粉、生粉和清水用竹筷拌匀成浆，然后再加入食用油，再搅均匀成脆皮浆。炒鼎上火，放入生油，候油热时，将腌好的猪肉逐片沾上面浆下油鼎炸至酥脆，再小心捞起盛在盘中，此时盘中芳香极致的芙蓉肉并不亚于出水芙蓉的妩媚诱人吧。不过，芙蓉肉的奥妙之处并不止于此，众所周知孙老夫子有言：“不得其酱不食。”，所以品尝芙蓉肉还有一个秘诀就是在这个“酱”字大造文章了。因为芙蓉肉主料为腩肉，单食或嫌肥美有过，所以这个菜的最佳食法就是佐以酸甜酱了，酥香的肉沾上酸甜可口的酱料，原本油腻的猪腩肉最后化作酥香凝于齿间，这种无上的美味实在令神仙也难逃。每次宴会中出现此菜，众人间或有相劝油腻之物少吃为妙，可最后盘中总以“售罄”收场，原因何在？尽在不言中。

　　芙蓉肉的搭配虽简单，但也不是乱套，而是有章可循的。在袁枚的《随园食单》里有介绍过：烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。有交互见功者，荤素结合方有和合之妙。因此，我认为这是烹调中一个很重要的原则，欠缺此道，可能一个生炒菜心这样简单的菜，锅气再足，也不过尔尔罢了。